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海帶為何一燙就變色

來源:人民網-生命時報 2020年11月20日 14:30

  涮火鍋時,很多人都遇到過這樣的情況:本來呈黃褐色的海帶,一燙就變綠了,這是怎麼回事?

  海帶屬於褐藻,其中主要包括兩個顏色的色素,一個是綠色的葉綠素,一個是黃色或褐色的類胡蘿蔔素,比如β胡蘿蔔素、藻黃素、藻褐素等。它們主要儲存在葉綠體中,葉綠素還會和蛋白質捆綁在一起。葉綠素分子的中心有一個空洞,正常情況下里面會裝一個鎂原子,這時葉綠素就呈現綠色。但在酸性條件下,鎂原子會被氫原子趕走,這時葉綠素就變成黃色的“脱鎂葉綠素”。海帶撈出水以後,海帶細胞失去活性,葉綠素與蛋白質分開,細胞中的有機酸釋放,導致鎂離子逃出葉綠素分子,海帶變成黃褐色。

  海帶一燙就變色,可能有兩種原因:一種是,葉綠素對熱的穩定性高於類胡蘿蔔素,在焯燙的過程中,部分類胡蘿蔔素被破壞,因此綠色就顯現出來;另一種是,高温改變了海帶的酸鹼環境,原先呈黃褐色的脱鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子,顯出綠色。由此可見,海帶遇開水變綠是正常現象,而且通常是新鮮海帶的表現。

  需要説明的是,隨着種植面積擴大,我國開始逐步嘗試培育優良海帶品種,綠海帶就是其中之一。這種海帶的根部依然是褐色,但上面的葉片部分逐漸變綠。也就是説,新鮮海帶既有褐色的,也有綠色的,並不是造假。此外,海帶的顏色也與當地海洋光照條件等因素有關。

  (食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心主任 鍾凱)

(責編:張志峯)